España resulta en ocasiones un país cuando menos curioso. David de Jorge fue denunciado por un colectivo animalista por seccionar un bogavante por la mitad y cocer otro ejemplar con vida en su programa de ETB Robin Food: atracón a mano armada. Mientras tanto, una foto de David Muñoz a punto de degustar un pato salvaje en el Noma de Copenhague horrorizaba a todo el que la veía. Cuesta llegar a imaginar entonces qué reacción acarrearía, por ejemplo, que se emitiera por televisión que el método para sacrificar terneras para su consumo es el ahogamiento.
No hay que darle demasiadas vueltas al asunto. Ya en la industria pesquera, obviando el vergonzoso despilfarro de los descartes del pescado -según los responsables de la campaña británica Fish Fight, en Europa los barcos capturan y después arrojan al mar 1,3 millones de toneladas de peces muertos o heridos al año, gracias a la permisividad de la UE con la pesca de arrastre y la contradicción que suponen las cuotas que impone-, el método de captura tradicional supone una tortura similar. Sin embargo, la opinión pública no parece alarmada, pese a que el pescado capturado muere por asfixia en la cubierta de los barcos tras una hora dando botes fuera de su medio acuático, o en las propias redes que le han capturado.
La percepción ficticia de nuestra sociedad encuentra verdaderamente desagradable y sádico otras cosas distintas, como el encontrarse la cabeza sanguinolenta de los conejos de granja en las vitrinas de las carnicerías.
«Fresco» es un concepto complejo al hablar sobre comida, particularmente cuando nos referimos al sushi y al pescado. Es de sobra conocido el cuidado de la cultura culinaria japonesa por respetar el producto, con cocciones cortas e intensas -de las que deriva el tipo de corte y los palillos como utensilio de degustación tan propios por esos lares- que preservan el sabor, la textura y las propiedades organolépticas del alimento. Esta meticulosidad en la manipulación es especialmente notoria cuando nos referimos a la preelaboración del pescado, como cabía de esperar de una sociedad en la que tanto arraigo tiene este tipo de proteína. No es de extrañar, por lo tanto, que los pescadores japoneses hayan desarrollado desde hace años una técnica de sacrificio y conservación que tiene como objetivo preservar el sabor y la textura del animal recién capturado, el Ikejime. Es tal el valor que la población nipona da a la utilización de esta técnica que el precio del pescado sacrificado con Ikejime puede llegar a ser hasta un 50% superior que el capturado de forma tradicional.
Para practicar este método se da muerte al animal en el propio mercado o lonja o, en el caso de los túnidos, capturados a gran distancia de la costa, mediante un único disparo en la propia cubierta de los barcos. La calidad del atún en lonja depende finalmente de dónde fue pescado y de cómo se conservó tras su sacrificio. A la muerte del pez le sigue un procedimiento para que el pez acabe exangüe, similar al proceso de la matanza del cerdo tan propio de nuestro país, que provoca un desangrado indoloro que evita el estrés y el rigor mortis. Los pasos a seguir para llevar a cabo esta técnica son complejos y conllevan años de experiencia; sin la exactitud de los cortes requerida se produciría una muerte no limpia, aumentando el nerviosismo y sufrimiento del animal y afectando notablemente a la calidad de su carne.
El pescado llega vivo a las lonjas y se introduce en un tanque para que pase sus últimas horas sin ningún tipo de estímulo exterior; algo similar ocurre en Alemania, donde muchas pescaderías venden su género todavía vivo, directamente desde el depósito de agua. Posteriormente el pescado al que se le va a aplicar el Ikejime se traslada a otro tanque a una temperatura de 6 a 9º C inferior, con lo que el pescado sufre una pequeña hipotermia que lo atonta y que disminuirá su sufrimiento. Se procede entonces al sacrificio, que se realiza a menudo llegando incluso a cubrir los ojos del pez, con el fin de preservar su estado de relax.
Para dar muerte al animal, se le sujeta firmemente y se atraviesa rápidamente su córtex cerebral, aplastando el rombencéfalo situado encima de la médula espinal y rompiendo su sistema nervioso. Si no se eliminaran los impulsos nerviosos, el pescado seguiría enviando señales y enzimas; según los japoneses el objetivo es hacer que el cerebro aún crea que está vivo: el pez muere pero no envía a los músculos esa información, por lo que el corazón sigue latiendo y el desangrado se realiza con mucha mayor rapidez para que el flujo no manche la carne. El siguiente paso es seccionar las arterias con un corte a la altura de la nuca y agallas y con otro en la cola, e introducir un alambre o cuerda de piano por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para desmedularlo. Ante semejante operación el cuerpo del pez responde con coletazos y espasmos abruptos. Por último se sumerge ya inerte en agua y hielos para que el desangrado sea limpio y eficaz.
Los beneficios de esta técnica son numerosos:
- Aunque parezca mentira por lo escabroso del proceso, el animal queda muerto cerebralmente al instante. Su sufrimiento es mucho menor y el sacrificio es más respetuoso con el animal.
- Conservación. El Ikejime aumenta la vida útil del producto. Cuando la carne empieza a descomponerse aparecen muchos aminoácidos, alcanzando el límite justo antes del rigor mortis -en general 24-30 horas después del sacrificio-. Ese es el mejor momento para ser degustado, debido a que se encuentra en su punto óptimo de reposo.
- Sostenibilidad de pequeños pescadores. El uso de esta técnica da valor añadido a sus capturas.
- El nulo estrés afecta positivamente a la textura haciendo que la carne sea más tersa y suave. En la agonía sufrida en la pesca tradicional el animal agota sus reservas de energía impactando directamente en el tejido muscular, tensándolo, atrofiándolo y favoreciendo el desgarro de la carne en menos tiempo.
- La influencia en la calidad del pescado se ve reflejada, de manera especial, en el sabor. El proceso de desangrado activa la producción de ácido inosínico (E-630), utilizado en la industria como potenciador del sabor. A su vez aumenta la proporción de ácido glutámico -glutamato monosódico o MSG, sus iniciales en inglés- responsable del famoso «umami», sensación gustativa considerada como el quinto sabor en Japón.
Maduración e implantación
Al igual que ocurre en la industria cárnica, la maduración se ha convertido en un elemento imprescindible para obtener las mejores cualidades posibles del pescado. Este hecho está posibilitado por el retraso en el rigor mortis producido por el Ikejime: el pescado parece de goma, después se endurece y luego se relaja sin perder jugosidad. Con la maduración se consigue por lo tanto, además de prolongar su vida útil, potenciar el sabor y eliminar los matices metálicos que le da la sangre al pescado.
Cada ejemplar tiene sus propios tiempos de maduración. En el caso del rodaballo se estima que está entre los cinco y seis días, mientras que en el de los salmones el rigor mortis se retrasa 24 horas. El caso más llamativo es el del bacalao, cuyo rigor mortis pasa de las seis horas a los tres días, dando como resultado entre diez y doce días de frescura.
Por desgracia, la implantación del Ikejime está arraigada exclusivamente en el país nipón. En nuestro país no hay demanda de pescado tratado con este tipo de técnica y nuestros pescadores siguen rigiéndose por el método tradicional. «Si el pescado que vemos [en nuestras pescaderías] está rígido, con la boca abierta y colores rojos, el pescado con Ikejime tiene un aspecto dormido, los músculos blandos, es de color rosáceo y la boca está cerrada» dice Andrés Médici, chef argentino del restaurante Osushi (Vigo, Pontevedra), en una entrevista a la Cadena SER.
El cocinero se ha convertido en uno de los pocos profesionales que trabaja con producto sacrificado mediante Ikejime en nuestro país. Según él, la fórmula para que el pescado tratado de esta forma se extienda es difundir sus ventajas para que la demanda crezca. Otra medida imprescindible sería extender su uso a buen precio, como ocurre con las piscifactorías: «En las piscifactorías anestesian al pescado con agua fría o con una mezcla de aceite de clavo y alcohol para poder sacrificarlo sin violencia ni estrés alguno. El salmón que viene del norte o las lubinas de Francia tienen un tiempo de caducidad de 10 o 12 días. La industria ha llegado a la conclusión de que sacrificar el pescado de forma controlada es más rentable.
